Опис на производот
Полутврдото сирење е млечен производ со компактна структура, умерена еластичност и пријатен вкус. Се добива со контролирана ферментација, обработка на грушот и зреење во саламура. Овој тип сирење има подолг рок на траење и висока пазарна вредност.
Потребни состојки (за 10 литри млеко)
- 10 литри свежо кравјо млеко
- 0,3 g мезофилна култура
- 0,2 g сирило
- 2 dl топла вода (30°C) за активирање на сирилото
- Сол (за саламура)
Технолошка постапка
Подготовка на млекото
- pH вредност: 6,5 – 6,6
- Млекото се загрева на 32°C
Додавање култура
Се додава 0,3 g мезофилна култура и се меша.
Се остава да делува 30 минути на температура 32–33°C.
Подготовка и додавање сирило
Сирилото (0,2 g) се раствора во 2 dl топла вода (30°C) и се остава да се активира 30 минути.
Се додава постепено со мешање (од горе кон долу) околу 3 минути.
Засирување
Млекото мирува 20–45 минути.
Грушот треба да пука:
- чисто
- рамно
- „како порцелан“
Сечење на грушот
Грушот се сече на коцки (~1 cm), а потоа се дроби до големина на:
- зрно грашок (за полутврдо сирење)
Обработка и загревање
Се меша постојано околу 30 минути.
Температурата постепено се зголемува:
- од 33°C до 39°C (за ~20 минути)
Температурата не смее нагло да се зголеми.
Одвојување и формирање
Сирните зрна се префрлаат во калапи со отвори.
Се оставаат на самопресување за да се исцеди сурутката.
Калапите претходно се мијат со топла вода.
Пресување
Сирењето се пресува околу 6 часа со повремено вртење:
- почесто на почеток
- поретко подоцна
Температурата треба да биде околу 40°C (топла средина).
Солење и зреење
По пресувањето, сирењето се става во саламура.
Зреење:
- 1–2 месеци за полутврдо сирење
Чување
Се чува во контролирани услови (ладна просторија или фрижидер).
За време на зреењето потребно е редовно следење на квалитетот.
Наш совет
- Контролата на pH и температурата е клучна за квалитетен производ.
- Правилното сечење на грушот директно влијае на текстурата.
- Постепеното загревање е неопходно за стабилна структура.
- Хигиената и правилното зреење го одредуваат вкусот и трајноста.
Советодавна обезбедува стручна поддршка за подобрување на технологијата, зголемување на квалитетот и подготовка за пласман на пазарот.
