Сирењето е млечен производ чиј квалитет многу зависи од сировината и начинот на производство. На нашите простори се негува традицијата на производство на сирење. Колку и да се осовременуваат условите и технологијата на производство на сирење мора да бидат запазени сите фази на кои треба да внимава самиот производител.
За производство на сирење потребни се основни состојки и соодветен прибор. За да се добие квалитетно сирење потребни се квалитетни состојки. Хигиената на садовите и просторот каде ќе се одвива производството треба да биде на високо ниво. Производството на сирење минува низ неколлку фази:
-Пастеризирање на млекото,
-потсирување,
-пресување,
-складирање,
Пастеризирање на млеко
Пастеризирањето е една од најважните фази во производството на сирење. Пастеризацијата подразбира загревање на млекото до одредена температура. На тој начин се уништуваат патогени микроорганизми во млекото при што не се менуваат органолептичките својства на млекото. Со пастеризација се почнува веднаш по молзењето на животните.
Млекото веднаш се става во дупли сад за пастеризација на температура од 65°С за период од 30 минути. Доколку немаме дупли сад пастеризацијата во домашни услови може да се изведе со два сада. Потребно е да се изработени од нерѓосувачки челик со различна димензија т.е. еден помал и еден поголем сад. Во помалиот сад се става млекото, а во поголемиот сад се става вода и потоа се става помалиот сад, но да не го допира дното на поголемиот сад. Односно загреаната водата да може да циркулира меѓу помалиот и големиот сад. Во помалиот сад со млеко се поставува термометар за мерење на температурата на млекото. Температурата на водата во поголемиот сад треба да биде на исто ниво со млекото во помалиот сад. Потребно е да има рамномерно загревање. Двата сада се ставаат на шпорет и се загреваат на температура до 65С. При загревањето млекото повремено се меша и се проверува температурата на термометарот. Кога темпераурата на термометарот во млекото ќе покаже 65°С истата се одржува 30 минути.
Откако ќе истечат овие 30 минути млекото веднаш се лади т.е се става во друг сад со ладна вода и се лади на температура од 32°С доколку веднаш се почнува со производство на сирењето. Доколку млекото не се употребува веднаш, се лади на температура од 4°С и се остава за преработка подоцна.
Потсирување на млекото
Потсирувањето на млекото е фаза кога во него се додаваат состојки кои ја менуваат текстурата на млекото. За таа цел после пастеризацијата, на млекото му се додава стартер култура. Се постапува согласно упатството на производителот. Се додава постепено, внимателно и со мешање на млекото. Се остава содржината да мирува 30-45 минути на температура од 32°С со што започнува процесот нз закиселување.
Потоа се додава течно сирило (маја) согласно упатството на производителот. Ова се прави полека со мешање на млекото со помош на лажица. Потоа садот се покрива со капак и се остава да мирува 40-50 минути при што се контролира температурата. За време на оваа постапка млекото ја менува својата текстура и се згустува во вид на груш.
Кога и како ќе дознаеме дали млекото е потсирено?
Млекото се смета за потсирено кога грушот има доволна густина и е подготвен за сечење. Дали грушот е подготвен за сечење се проверува со потопување на показалецот во површинскиот дел од грушот и потоа се вади прстот при што грушот се крши. Доколку прекршените страни се остри и чисти и прстото останува чист, а сурутката која се одделува е зеленкасто жолта се смета дека грушот е подготвен за сечење. Доколку не е подготвен се остава уште некое време за да се потсири доволно. Потоа грушот се сече со помош на нож со долго сечило по целата должина на садот. Засеците се прават на растојание од 2,5см хоризонтално и вертикално за да бид расечен грушот на коцки од 2,5смх2,5см.
Пресување на грушот
Откако ќе се исечи се остава грушот 10 минути да се стабилизира. Потоа се преминува на цедење. Целата содржина се става во калап за цедење поставен на сиренарско платно и се прекрива целата содржина. Над него се става подметнувач со тег од 1кг за да може да се исцеде сурутката.
Сечење на грушот на големи коцки сирење
Вака приготвениот груш се сече со нож во големи коцки 11х11х8см и коцките се потопуваат во 18% солило. Горните површини на коцките кои се надвор од солилото се посипуваат со сува сол,а солењето трае 18-24 часа на температура од 14-18С при што се превртуваат еднаш коцките во солилото.
Складирање на коците сирење
По вадењето на коцкте од солилото тие се редат во канти по 4 коцки во ред и се попрскуваат со сува сол. Се редат се додека не се наполни кантата. Наполнетата канта се затвора со капак и се остава до следниот ден 24часа за да се одвои преостанатата сурутка од коцките сирење. Потоа се доплнуваат кантите со 12% солило се затвараат и се оставаат во просторија за зреење (ферментирање) од 90-120 дена на температура од 15°С и релативна влажност 67%. Повремено при зреењето се проверува количеството на солило и се отстранува евентуално формираниот цвет (скрама). Вака приготвеното сирење е подготвено за складирање, конзумација или продажба до крајниот потрошувач.
СЦЗРР
