Шкрипавец е свежо меко сирење со кратка трајност, препознатливо по својата еластична текстура и карактеристично „шкрипење“ при џвакање.
Ова својство трае околу 5–7 дена, по што сирењето постепено добива структура слична на полумеко сирење.
Овој тип сирење е особено погоден за мали производители и директна продажба.
Потребни состојки (за 10 литри млеко)
- 10 литри свежо кравјо млеко
- 0,2 g природно сирило
- 2 dl топла вода (30°C) за активирање на сирилото
- 30 g сол (околу 2% од добиената количина сирење)
Не се додава чиста бактеријална култура.
Од 10 литри млеко се добиваат приближно 1,4–1,5 kg сирење.
Загревање на млекото
Млекото се загрева на 35°C.
Подготовка на сирилото
Сирилото (0,2 g) се раствора во 2 dl топла вода (30°C) и се остава да се активира 30 минути.
Засирување
Активираното сирило се додава постепено во млекото со постојано мешање околу 3 минути.
Се остава да мирува 20–25 минути.
Грушот треба да биде:
- еластичен
- гумест
- да не пука како „порцелан“
Сечење и обработка на грушот
Грушот се сече нагло на зрна со големина на лешник или орев.
Се загрева на 45°C со постојано мешање во траење од 15–25 минути.
Овој чекор е клучен за создавање на карактеристичната структура.
Одвојување на сурутката
Грушот се остава 10–12 минути да слегне на дното.
Се одлева сурутката, а грушот нежно се притиска рачно за да се исфрли вишокот течност.
Солење
Се додава околу 30 g сол (2%) директно во грушот и рамномерно се распределува.
По желба, количината може благо да се зголеми.
Формирање и пресување
Грушот се става во калап обложен со сирарска газа.
Се врши постепено пресување со умерено зголемување на притисокот.
Сирењето може да се консумира веќе по 1–2 часа од почетокот на пресувањето.
Чување
Се чува во фрижидер на температура до 4°C.
Најдобра текстура и „шкрипење“ има во првите 5–7 дена.
Наш совет
Користете свежо и квалитетно млеко – тоа директно влијае на еластичноста и вкусот.
Температурната контрола (35°C и 45°C) мора строго да се почитува.
Не преработувајте го грушот предолго – тоа ја намалува „шкрипливата“ структура.
Планирајте брз пласман бидејќи производот има краток рок на траење.
Советодавна ви обезбедува стручна поддршка за подобрување на технолошкиот процес и подготовка за легален пласман на млечни производи.
