Сирењето во тип Фета е бело, меко сирење со пријатен киселкаст вкус и компактна структура. Се произведува со контролирана ферментација и зрее во саламура, што му дава специфична текстура и арома.
Овој тип сирење е погоден за директна продажба, гастрономија и дополнителна преработка.
Потребни состојки (за 10 литри млеко)
- 10 литри свежо кравјо млеко
- Мезофилна млечно-киселинска култура
- 0,2 g сирило
- 2 dl топла вода (30°C) за активирање на сирилото
- Сол за саламура (10–12% раствор)
Загревање и додавање култура
Млекото се загрева на 32°C.
Се додава мезофилна култура и се остава 30 минути за активирање.
Подготовка на сирилото
0,2 g сирило се раствора во 2 dl топла вода (30°C) и се остава да се активира 30 минути.
Засирување
Температурата повторно се проверува (ако е потребно се доведува на 32°C).
Сирилото се додава постепено со постојано мешање околу 3 минути.
Млекото се остава да мирува околу 30 минути, додека не се формира груш.
Сечење и обработка на грушот
Грушот се сече на коцки со големина околу 12 mm.
Се остава кратко да мирува, потоа нежно се промешува без дополнително загревање.
Овој процес се повторува 2–3 пати за правилно издвојување на зрната и сурутката.
Одвојување и формирање
Откако грушот ќе слегне на дното, се одвојува сурутката.
Грушот се оптоварува со умерен притисок за да се формира сирна погача.
Потоа сирната маса се сече на коцки.
Ладење
Коцките се ладат во вода со температура од 10°C,
потоа се оставаат во садови 6–12 часа.
Солење и саламурење
Постојат два начина:
Варијанта 1:
Коцките директно се ставаат во саламура со концентрација од 10–12% сол.
Варијанта 2:
Прво суво солење, потоа зреење во поблага саламура
(сирутка посолена со 5% сол).
Температурата на саламурата треба да биде околу 15°C.
Зреење
Садовите се затвораат херметички и сирењето зрее околу 20 дена на 15°C.
Сирењето може да оди во продажба по околу 30 дена.
Пред консумација, по потреба може да се расоли во вода 5–6 часа за намалување на соленоста.
Чување
Се чува во саламура на температура од 4–8°C.
Важно е сирењето целосно да биде потопено во растворот.
Наш совет
Температурната контрола (32°C при засирување) е клучна за правилна структура.
Нежната обработка на грушот овозможува компактна, но мека текстура.
Концентрацијата и температурата на саламурата директно влијаат на вкусот и трајноста.
Херметичкото затворање спречува оксидација и несакани микробиолошки промени.
Советодавна ви обезбедува стручна поддршка за оптимизација на процесот, економска исплатливост и подготовка за легален пласман на пазарот.
