Производството на висококвалитетни сувомесни производи како што се кулен, колбаси, шунка и пршута не зависи само од рецептите и технологијата на преработка. Основата за добивање безбеден и квалитетен производ е квалитетната суровина, односно месото, чиј квалитет се формира уште за време на одгледувањето на животните.
Квалитетот на месото претставува збир на неговите физички, хемиски и технолошки својства, како што се pH вредноста, способноста за задржување на вода, бојата, структурата и текстурата. Овие карактеристики директно влијаат врз можноста месото успешно да се преработи во трајни сувомесни производи.
Еден од најчестите проблеми е појавата на бледо, меко и воденесто месо. Овој тип месо има намалена способност за задржување на вода, што резултира со поголеми загуби при преработката и послаб квалитет на готовиот производ. Најчеста причина за ваквата појава е акутен стрес кај животните непосредно пред колењето, како и одредени генетски предиспозиции.
Од друга страна, долготрајниот или хроничен стрес може да предизвика појава на темно, цврсто и суво месо. Овој вид месо има повисока pH вредност, што создава поволни услови за развој на микроорганизми и претставува сериозен ризик при производство на производи кои подолго време зреат, како што се куленот и шунката.
Условите на одгледување имаат значајно влијание врз квалитетот на месото. Неправилната исхрана, недостигот на вода, преголемата густина на сместување, несоодветниот транспорт и грубото ракување со животните предизвикуваат стрес кој негативно се одразува врз квалитетот на суровината. Современото сточарство сè повеќе ја нагласува важноста на благосостојбата на животните, не само од етички аспект, туку и како предуслов за добивање квалитетно месо.
Значајна улога има и постапувањето со месото по колењето. Брзото и правилно ладење придонесува за зачувување на неговите својства и спречува дополнително влошување на квалитетот. Несоодветното ладење може да ги засили веќе постоечките недостатоци и да ја намали можноста за добивање стабилен и безбеден производ.
За производителите на сувомесни производи е особено важно да ги познаваат технолошките својства на месото, бидејќи тие директно влијаат врз успешноста на производствениот процес. Месото со несоодветна pH вредност, слаба структура или прекумерно губење на вода не може да обезбеди врвен финален производ, без разлика на искуството и знаењето на преработувачот.
Наш совет
За добивање квалитетно месо и високовредни сувомесни производи, неопходно е да се обезбедат оптимални услови за одгледување на животните, правилна исхрана, постојан пристап до чиста вода и минимизирање на стресот во текот на целиот производствен циклус. Благосостојбата на животните, соодветниот транспорт и правилното постапување пред и по колењето се клучни фактори кои директно влијаат врз квалитетот на суровината. Квалитетното месо не започнува во преработувачкиот капацитет, туку на фармата, каде се поставуваат темелите за безбедни, стабилни и врвни сувомесни производи.
